#@#
Для медальонов из говядины Вам понадобится:
На 4 порции: 1 кг говяжьего филе, 200 г топленого масла, 20 г сливочного масла, 100 г перца-горошка или смеси экзотических перцев, морская соль по вкусу.
Для соуса: 200 г говяжьих обрезков, 15 г черного перца-горошка, 60 г лука-шалот, 2 зубчика чеснока, 10 г сливочного масла, 100 г жирных сливок, 300 г говяжьего бульона, морская соль, свежемолотый черный перец, 20 г оливкового масла.
Рецепт приготовления медальонов из говядины под перечным соусом:
Чтобы придать вырезке аккуратный вид, обрежьте лишние кусочки. Эти кусочки используйте для соуса.
Подготовка соуса. Нарежьте обрезки говядины одинаковыми кубиками. Раздавите горошины перца, просейте через сито, оставив только крупные кусочки на дне сита. Очистите и нарежьте шалот равными полукольцами. Разогрейте в сковороде оливковое масло и слегка обжарьте в нем кубики говядины. Посолите и продолжайте жарить до равномерной золотистой корочки. Добавьте неочищенные раздавленные зубчики чеснока, горошины перца, нарезанный лук-шалот и масло. Готовьте на среднем огне до прозрачности лука, следя за тем, чтобы перец не подгорел. Влейте в сковороду говяжий бульон и дайте всем ингредиентам соуса хорошо пропитаться бульоном, выдерживая сковороду на маленьком огне на протяжении 30 минут, регулярно снимая пену. Уберите с огня и дайте соусу настояться в течение 15 минут, после чего, не отжимая, процедите его через марлю или частое сито в чистую посуду. Немедленно охладите. Этот соус послужит основой для конечного перечного соуса.
Медальоны. Отрежьте от филе 4 медальона весом 160 – 180 г и положите их в прохладное место. Посолите медальоны и обваляйте их, прижимая, в крупномолотом перце. Разогрейте топленое масло в большой сковороде, которая позволит одновременно приготовить все 4 медальона, и поджарьте мясо до зарумянивания, но не пересушивая. За несколько минут до окончания жарки добавьте сливочное масло и поливайте медальоны пенящимся маслом, чтобы они хорошо пропитались. Снимите медальоны с огня и дайте им «отдохнуть», выложив на противень и полив выделившимся мясным соком.
Завершение соуса. Перелейте в сковороду, на которой жарились медальоны, основу для перечного соуса, приготовленную ранее, медленно доведите до кипения и немного выпарите ее на маленьком огне, при необходимости снимая с поверхности образовавшуюся пену.
Подача блюда. Выложите медальоны на тарелки и полейте соусом. Гарнир – на ваше усмотрение. В авторском варианте – это жаркое из картофеля и инжира.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Руслан Сеничкин и Степан Казанин учат готовить лазанью и перец с кускусом
